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北京晚报·五色土 | 作者 五柳七kaiyun.com

“黄河路十只澳龙，也调不来这里一碗泡饭。”

电视剧《似锦》热播，胡歌上演的阿宝带火了“宝总泡饭”。剧中宝总每次在黄河路谈完交易，总要回到“夜东京”吃上雇主娘玲子作念的一碗泡饭。一碗泡饭外加堪称六件套的六个小菜：腐乳（剧中其实是红烧肉）、酱菜、螺蛳菜、大头菜、萝卜头、酱瓜。

网友惊羡：“呀，这哪儿是一顿泡饭，分明是江浙物产的全明星威望。”宝总说，这是老辈儿留住的民俗，在打麻将休息的空当儿吃上这么一碗泡饭，讨个“满堂彩”的口彩儿，不错转牌运。

上海东说念主吃泡饭，图个“落胃”。剧中上演玲子的马伊琍就为人师表：“我在一天中任何时代都想吃泡饭，每年过年时代走亲戚吃了许多的时代，一定要拿出剩下的冷饭，用滚水泡进去，盛出来配上小菜。一碗饭下去叫落胃。”又有大家出场领导，泡饭不易常吃，不落胃，反伤胃。

电视剧《似锦》改编自金宇澄的同名演义，演义中说起泡饭，只寥寥数语。其中一节，借丽丽的话，说念出南北饮食的不雅念差：“我同学嫁了一个男东说念主，婚前无啥，婚后呢，老公对上海的反感，全部摇荡到太太头上了，轸恤呀，看见太太吃一碗菜泡饭，吃一口白米饭，老公就翻相貌，老公是种麦降生，天天要吃手擀面，认定寰球白馍馍，最是养东说念主，要死了吧，上海新娘子，天天去发面粉，等于开了大饼店，噼里啪啦，每月要作念大饼，老公买来大小两根擀面杖，一块木板，一见太太淘米煮饭，就要哭，要吵，要诡辩，讲起来，受过最高级训诲。”

汪曾祺先生曾写过一篇《方言》，谈到上海话，引述他在报纸上读到的一篇谈泡饭的漫笔，“说有两个远洋轮上的水手，想念上海，想念上海的泡饭，说回上海最初要‘杀杀搏搏’吃两碗泡饭！”“杀杀搏搏”吃泡饭，亘古亘今，一碗泡饭吃来，如实能看到来打仗往的真秉性。

电视剧《似锦》剧照

古东说念主蒸饭要过一遍水

先说饭。《诗经·大雅》中有《泂酌》一诗，“泂酌彼行潦，挹彼注兹，不错餴饎（fēn xī）”，说的是去河滨汲水作念饭。“饎”指酒食，“餴”义蒸饭。

先秦之时古东说念主多将谷物作念成饭，称为粒食，为和临近蛮夷之族以示划分，就自称为“粒食之民”。

所谓饭，指黍、稷、麦、菽、稻、粟、麻等。粟，先秦文件多称“稷”，其籽实俗称“谷子”，破壳之后则为小米，自西汉至唐代前期，粟都是“五谷之长”。粟米有精糙之别，用糙米炊煮的饭，叫作“脱粟饭”。高品性的粟米，古时称“粱”，频频与“膏”“稻”合称为“膏粱”“稻粱”，这是煮粥的上等食材，只好大红大紫才吃得上。

春秋时晋国尚奢，晋文公提倡量入为用，“国东说念主王人食脱粟之饭”。是以古东说念主吃脱粟饭无意是真苦，而是倡廉。《西京杂记》载，汉代布衣丞相公孙弘，请至交高贺吃脱粟饭，高贺四处说他矫强，公孙弘无奈感触：“宁逢恶宾，无逢故东说念主。”

商、周时的甗和汉代的釜、甑都是蒸饭用的。《诗经集传》释“餴”字：“烝（同蒸）米一熟而以水沃之，乃再烝也。”上古时期，蒸饭的设施不同，要先把米蒸到半熟，捞出来过遍水，然后再放到甑中蒸熟。客岁初有部热播剧《漫长的季节》，带火了东北的水捞饭，东北水捞饭的作念法显见保留了这么的古法遗凮。

上古食俗只说蒸饭，不提煮饭。秦代以后有了铁釜，出现了煮饭，汉代又出现了新词“炊饭”。颜渊吃了落了灰的饭，被孔子冤枉偷食，汉代《论衡》就此评说：“颜渊炊饭，尘落甑中。欲置之，则不清；投地，则弃饭。掇而食之。孔子望见觉得窃食。圣东说念主不行先知。”

食箪浆壶 干饭就水

一日三餐在唐代以后才升迁，之前都是两顿饭。第一次进餐在上昼八九时，曰“朝食”，又称饔（yōng）；第二次进餐不才午三五点时，叫“餔（bū）食”，又叫飧（sūn）。

古东说念主才是“干饭”东说念主。《释名》注解：“干饭，饭而曝干之也。”干饭等于作念好饭，晒干了放在盛器中，随食随取。外出远行，行军战争，干饭都是必备之物。

干 饭 又 称 为“糒”或“糗”。东汉初年，陇右豪族隗嚣（wěiáo）自强，汉光武帝刘秀发兵陇右，隗嚣临了崎岖而死。《后汉书》载：“嚣病且饿，出城餐糗糒，恚愤而死。”

饭太干，要喝水，这等于“食箪浆壶”了。孔子在《论语》中就说：“饭疏食饮水,曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”颜回安贫乐说念，孔子点赞：“一箪食，一瓢饮，在僻巷，东说念主不胜其忧，回也不改其乐。”吃饱喝足，乐在其中。

泡饭就此闪亮登场了。水泡干饭，古东说念主也叫作“飧”。《礼记》中孔子说：“少施氏食我以礼，吾飧，作而辞曰：疏食也，不敢以伤吾子。”“飧”字多义，南朝顾野王《玉篇》释为“水和饭也”，没明确说是不是水泡饭。东汉刘熙《释名》考据：“飧，散也。投水于中，自完毕也。”唐初孔颖达相通阐发说：“飧，谓用饮浇饭於器中也。”

《清稗类钞》也提到个荒僻字：“古东说念主饭而以汤沃之曰飡（cān），言取饱也。老者易于啜泣，于羹尤宜。”此说或有误。这个“飡”字，是“餐”的本字，按《说文》，应该写稿“湌”，用水作念饭等于餐。宋代孙奕《示儿编》中说，不少东说念主误觉得“餐”字是从“飧”字而来，“有以餐为飧者，谓其读餐为孙也”。

泡饭

泡饭有个励志服法

李时珍在《本草撮要》认定：“飧饭，即水饭也。热食解渴除烦。”水饭是粥如故泡饭，历来有争议。

元代郑光祖杂剧《伊尹耕莘》中说“新捞的水饭镇心凉，半截稍瓜蘸酱。”水饭多是用冷水来泡，夏天来吃的，和吃过水面的想路是一样的。女作者林海音回忆我方上中学的时代，我方厚味，发明了“几样潦草的食谱”，其中一样是用汽水泡饭。“夏令里掀开一瓶冰镇的玉泉山汽水，倒入热饭里，大略汤泡饭似的，吃起来特别爽凉。”

“泡饭”一词频频出当今宋代。宋代吴自牧《梦粱录》载：“其士东说念主在贡院中，自有巡廊军卒，賫砚水、点心、泡饭、茶酒、菜肉之属货卖。”耐得翁《都城纪胜》相通有载：“凡点索食次，精炼实时：如欲速饱则前重后轻，如欲迟饱则前轻后重。重者如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、淅米饭。轻者如煎事件（又作时件、什件，指家禽内脏）、托胎、嬭房、肚尖、肚胘、腰子之类。”

宋高宗赵构登基之后，标榜节俭，据宋代周煇《清波杂志》，赵构曾忆苦想甜，回忆当初被金兵紧追、仓皇南渡的日子：“向自相州渡大河，野外中寒甚，烧柴，借半破瓷盂，温汤泡饭，茅檐下与汪伯彦同食。今不敢忘。”

宋高宗之时有位大臣叫刘岑，字季高，官至侍郎。《贵耳集》载，刘岑没发迹之前家里很穷，天天吃泡饭。刘岑吃泡饭，发明了个励志服法，“用选官图为下饭，饥时以水沃饭，一掷举一匙，如斯苦淡”。（升官图最早出当今唐代，宋时称“选官图”。玩法是在画有百官进退的图上，用骰子掷采，依采大小，进选官职）

唐僧、贾宝玉都吃泡饭

明清演义中，吃泡饭的例子不少。

唐僧取经，常吃泡饭。《西纪行》第五十七回，也等于真假好意思猴王的故事中，唐僧斥逐了孙悟空，猪八戒只好和沙僧来扣问化斋饭的事。他们来到一位太太子东说念主家，“那姆妈……留他们坐了，却烧了一確热茶，递与沙僧泡饭。沙僧行将冷饭泡了，递与师傅。”

《红楼梦》数次写到贾宝玉心爱茶泡饭。第六十二回中，宝玉还随着芳官蹭过一碗泡饭，用“虾丸鸡皮汤”泡“绿畦香稻粳米饭”。

《官场现形记》中有个孤寒如命的魏竹冈，在家中邀单太爷辩论怎么敲东说念主竹杠，请吃晚饭一段读来真义真义：

单太爷举眼看时，只见桌上的菜一共三碟一碗：一碟炒蚕豆，一碟豆腐乳，一碟等于刚才添出来的鸡蛋，一碗雪里红虾米酱油汤。比及将饭摆上，乃是滚水泡的干饭。魏竹冈举箸相让，谦称“莫得菜。”单太爷说念：“好说。彼此心腹，只消家常便饭，蓝本无须客气。”……讲话间，魏竹冈已吃了三碗泡饭，单太爷一碗未完。

历史上还真有如出一辙、舍不得一碗泡饭的守财奴，见于五代札记《金华子杂篇》：

郑傪（cān）为江淮留后（处治江淮盐铁和漕运的官员），金 帛 山 叠，而 性 鄙啬。……忽一日早辰，其妻少弟至妆阁问其姊起居，姊方治妆未毕。家东说念主备夫东说念主晨馔于侧，姊顾谓其弟曰：“我未及飡，尔可且点心。”止于水饭数匙。复备夫东说念主点心，傪诟曰：“适已给了，何得又请？”告以某舅飡却。傪不得已付之曰：“怎么东说念主家夫东说念主娘子，喫得如许多饭食？”

水与饭要讲辩证法

泡饭落胃如故伤胃不谈，清代伍廷芳还建议过“伤齿论”。据《清稗类钞》载，伍秩庸提倡一日两餐，“午前以在十一时、十二时之间为宜，午后以六时前后为宜。两餐除外，不进杂食。”东说念主有牙病，他也怨尤到泡饭上：“国东说念主多病齿，虽在少年，亦多残蚀，殆以食毋庸齿耳。譬之锁钥，久毋庸匙则锈。乃者众东说念主进饭，喜沃以汤茶，使导之入肠，吾甚诧之。米之整粒，须阅三四小时，乃始消化，非大有碍于卫生耶？故一切食品，总以奋发咀嚼为要，且亦不必以干食入喉不润为病也。”

江沪浙的东说念主都有“泡饭胃”？也不确切。周作主说念主在《知堂追思录》中说，绍兴东说念主瞧不上泡饭：“隔着一条钱塘江的杭州，每天朝晨多量吃水泡饭，这事便大为绍兴的老匹夫所看轻，因为他们我方是一天三顿煮饭吃的。每顿剩下来的冷饭，他们并不那么拼集的吃了，却如故放到锅（土产货叫作镬）里同米沿途煮，况兼传奇莫得这个便煮不好饭，因为纯米煮成的饭是不‘涨’的。”

至于周作主说念主在《喝茶》一文中，从日本“茶泡饭”而发论：“中国东说念主未曾不这么吃，唯其原因，非由艰难即为量入为用，殆少有成心往清茶淡饭中寻其固有之味者，此是觉得可惜也。”此论却有失偏颇。清代袁枚在《随园食单》中论饭之本味，已先声夺东说念主：“余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其好意思。不得已，则用茶、用滚水淘之，犹不夺饭之正味。”

饭、粥或泡饭，是水与饭的辩证法。宋东说念主有一首滑稽词《水饭》：

“水饭恶对头，些小姜瓜。尊前正欲饮流霞，却被伊来刚打住，好闷东说念主那，不免着匙爬，一似吞沙。主东说念主若也要矜夸，莫惜更搀三五盏，精摹细琢。”

水、饭似对头，还真“杀杀搏搏”地牵出一段文学界公案。

著述好比水和饭

1917年1月1日，胡适在《新后生》发表《体裁转变刍议》一文，建议新体裁八重点，其中“不讲对仗”以及“不避俗字俗话”等语，无疑是对旧体诗作发起的讲和。

1920年，来自日本的中国粹大家青木正儿在杂志《中国粹》上连载其长篇论文《以胡适为中心的倾盆汹涌的体裁立异》，其中对诗东说念主“唐俟”作出评述：

唐俟的诗莫得滑入诗味微薄的诗境，就像吃茶泡饭一样寒冷地避让了微薄。但要是不悦耳地说，其诗很豪放。

文中提到的唐俟，青木正儿其时不知说念，乃是鲁迅。

体裁“酒饭论”，早有前例。清代《茶余客话》载：“吴修龄（指明末清初诗东说念主吴殳）论诗云：意喻之米，文则炊而为饭，诗则酿而为酒。饭不变米形，酒则变尽。啖饭则饱，饮酒则醉，醉则忧者以乐，喜者以悲。有不知其是以然者，李安溪（指清代名臣李光地）云：李太白诗如酒，杜少陵诗如饭。二公之论诗，王人专门味可寻。”

钱锺书先生在《谈艺录》中，辩驳到宋代诗东说念主梅尧臣“以文为诗”的说法，借着《茶余客话》的论说玩笑说：“窃谓圣俞以文为诗，尚不及方米煮成粥，祇是汤泡干饭，遑语於酒乎。”

说回袁枚，袁枚论蒸饭有四要诀：一要米好，二要善淘，三要用火先武后文，四要相米放水，不丰不杀。把著述比作大米饭，不行太干，不免注水，这么读来才顺口。个东说念主办法kaiyun.com，著述写成水泡饭，总比写成一锅粥为好。（包袱剪辑：沈沣）

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